Una tradizione casearia medievale rivive grazie ad un’azienda aretina

AREZZO – Una tradizione casearia medievale rivive grazie ad un’azienda aretina. Rocca Toscana Formaggi è stata impegnata nei giorni scorsi nel piccolo paese di Talamello, nell’entroterra di Rimini, per l’estrazione dalle fosse arenarie di oltre settemila forme del noto pecorino “L’Ambra di Talamello” che saranno ora distribuite nei mercati di tutto il mondo, dando seguito ad una tradizione che risale al 1400. Questa specialità affonda infatti le radici indietro nei secoli e rappresenta un prodotto unico nel ricco panorama caseario italiano, venendo tuttora realizzato seguendo un antichissimo processo di stagionatura in fosse arenarie.

Tale specificità ha motivato il Comune di Talamello a stabilire un disciplinare e ad indire un bando per l’utilizzo del marchio che è stato vinto da Rocca Toscana Formaggi di Arezzo che, di conseguenza, è stata insignita della responsabilità di produrre in esclusiva e di valorizzare a livello internazionale questa eccellenza gastronomica. «Uno degli impegni della nostra azienda - commenta Giancarlo Canti Degl’Innocenti, titolare di Rocca Toscana Formaggi insieme alla sorella Manuela, - è rappresentato dalla tutela di queste antiche tradizioni. Le tecniche di stagionatura configurano uno dei grandi segreti dell’eccellenza dell’arte casearia italiana e, per questo motivo, siamo orgogliosi di porre le nostre competenze che abbiamo maturato in decenni di attività nel settore al servizio della produzione di pecorini di eccezionale valore storico quali “L’Ambra di Talamello”».

“L’Ambra di Talamello”, prodotto con latte primaverile di pecora, è stato infossato nel corso dell’ultima estate ed è rimasto a riposo per novanta giorni con condizioni di temperatura e umidità che hanno favorito l’acquisizione del tipico colore ambrato e delle diverse caratteristiche organolettiche, olfattive e gustative. Tra la fine del mese di ottobre e l’inizio del mese di novembre, Rocca Toscana Formaggi ha rinnovato un momento particolarmente atteso per l’intera comunità di Talamello che, nel rispetto delle misure per la prevenzione del contagio da Covid19, ha trovato espressione nell’apertura delle tre fosse arenarie dove hanno stagionato circa ottanta quintali di formaggio divisi in settemila forme che troveranno ora distribuzione nei mercati di tutto il mondo. «Di anno in anno - aggiunge Emanuela Belloni, vicesindaco di Talamello, - il formaggio ha raggiunto un’eccellenza gustativa e olfattiva che lo distingue sul mercato internazionale per le sue caratteristiche e peculiarità frutto del connubio fra una stagionatura particolare, caratteristica delle fosse talamellesi, e un prodotto caseario di ottima qualità. Avere Rocca Toscana Formaggi quale detentore dell’uso del marchio “L’Ambra di Talamello” è per l’amministrazione comunale un valore aggiunto e la garanzia della tutela delle antiche tradizioni e del raggiungimento di un risultato di eccellenza».

 

Arezzo, lunedì 9 novembre 2020